Всего новостей: 2550471, выбрано 1 за 0.008 с.

Новости. Обзор СМИ  Рубрикатор поиска + личные списки

?
?
?  
главное   даты  № 

Добавлено за Сортировать по дате публикации  | источнику  | номеру 

отмечено 0 новостей:
Избранное
Списков нет

Акйылдыз Эсат в отраслях: Агропромвсе
Акйылдыз Эсат в отраслях: Агропромвсе
Казахстан > Агропром > kapital.kz, 23 июня 2016 > № 1800616 Эсат Акйылдыз

Как управлять кухней и почему для местных торжеств бешбармак важнее торта

Шеф-повар отеля The Ritz-Carlton, Almaty рассказал об этом в интервью «Капитал.kz»

Мы сидим на 30 этаже отеля The Ritz-Carlton, Almaty в ожидании шеф-повара отеля. К нам за столик подсаживается жизнерадостный мужчина в белоснежной форме с наглухо застегнутыми золотыми пуговицами и с акцентом сообщает: «Привет, я Эсат». Расположившись в кресле, он начинает рассказывать о том, как стал поваром, как ушел из военного училища и поступил в кулинарный. Потом были годы путешествий из одной страны в другую, адаптация к новой кухне и местным продуктам. Чуть позже мы проходим на кухню – сердце ресторана, откуда доносятся запахи трав, специй и, конечно, мяса. Молодые помощники снуют туда-сюда, пытаясь ненароком не задеть фотографа, который в этот момент снимает рабочий процесс. В таком режиме и проходит наша беседа. В интервью деловому изданию «Капитал.kz» шеф-повар отеля The Ritz-Carlton, Almaty Эсат Акйылдыз рассказал о том, как управлять кухней, почему для местных торжеств бешбармак важнее торта и какова истинная ценность звезд Мишлена.

- Расскажите, с чего начинался ваш профессиональный путь повара. Для того чтобы стать поваром, нужно долго обучаться или это вопрос таланта?

- Прежде всего, вы должны любить то, что делаете. Моя любовь к кухне началась в детстве. Когда мы с сестрой были маленькими, то часто заменяли друг друга на кухне: один день я мог играть на улице, а она готовила обед с мамой; в другой день я готовил и помогал на кухне, а она играла во дворе нашего дома. Когда я вырос, то решил пойти в армейское училище, но после того, как поступил и проучился там около года, ушел, так как понял, что это не мое. Я бросил учебу и поступил в кулинарную школу. Уже в 15 лет я начал работу в небольших ресторанах. Думаю, чтобы стать хорошим поваром, нужно много путешествовать, нарабатывать опыт и изучать разные кухни мира. Каждое место учит тебя готовить по-новому: ты приспосабливаешься к традициям и местным продуктам.

- Повара, как правило, часто переезжают и меняют место работы. Скажите, легко ли адаптироваться к новой кухне и как оправдать ожидания гостей?

- Как правило, повара не задерживаются долго на одном месте, и тут дело не в том, что что-то идет не так. Просто когда шеф работает в одном ресторане или в одном отеле в течение пяти лет, то можно сказать, что он достигает своего потолка. Такие повара перестают расти, перестают пробовать что-то новое. Я сам люблю знакомиться с новыми местами и новыми традициями. Например, на Западе на свадьбе все внимание уделяется торту. Это как главное блюдо, которое выносят последним и вокруг него собираются все гости. Торт в западных странах – это показатель хорошей кухни и хорошего повара. В Казахстане на свадьбе важен бешбармак. Я, конечно, сейчас говорю о казахских свадьбах в национальном стиле. Бывает и такое, что я сам вместе с заказчиком езжу в магазин или даже на конную ферму за подходящим мясом для бешбармака – настолько он важен для гостей.

- Насколько мне известно, это не первый ваш опыт работы именно в ресторане отеля и не первый раз, когда вы работаете в Казахстане. Можно ли говорить о переменах на рынке в плане продукции или поставщиков?

- Для меня важно работать именно с местными поставщиками, так как это гарантия свежести продуктов. В Алматы я стараюсь использовать местные помидоры, которые только что росли в саду у фермера, а теперь я могу их использовать у себя на кухне. Конечно, я мог бы заказать помидоры из Италии, но они будут недельной или двухнедельной давности, пока их доставят к нам. Около 20% от того, что мы заказываем – это иностранная продукция. Так как Казахстан географически далеко находится от моря или океана, то основная часть поставок из-за рубежа – это морепродукты. Главными поставщиками для нас пока остаются Франция и Италия, но Казахстан стремительно развивается в этом направлении. Например, когда я в 2010 году впервые приехал в Казахстан, то мне было тяжело найти морскую соль и ее приходилось заказывать. Сейчас ситуация изменилась и на рынке уже есть магазины, где можно купить даже свежего лобстера.

- А кто контролирует все закупки? Неужели вы сами договариваетесь с поставщиками?

- Конечно, я не могу контролировать все процессы, включая и этот. В первую очередь из-за их объемов. У нас есть отдел закупок, который отвечает за работу с поставщиками и провизию для ресторана в отеле. Они все время мониторят рынок, разговаривают с поставщиками и договариваются о ценах на продукты. Со своей стороны, я тоже отчасти контролирую этот процесс. Бывает, что я езжу на встречи с поставщиками и смотрю, что они могут предложить. Но в моем случае я могу положиться на отдел закупок, так как они знают, что делают.

- То есть вы можете всецело отдаться приготовлению блюд?

- Нет. На первый взгляд может показаться, что шеф только и делает, что готовит блюда. На самом деле он должен быть и хорошим управленцем. Сейчас у нас на кухне работает 70 поваров, и шеф ответственен за административные процессы команды: расписание, отпуска, выходные. Так как у тебя в подчинении столько человек, ты должен быть очень собран. Шеф-повар, я сейчас говорю именно про отель, должен понимать, что помимо умения правильно резать морковь, ты еще должен уметь ладить с людьми и умело переключаться, например, между кухней ресторана и кухней банкетов. Когда ты работаешь в банкетном зале, то тебе нужно проконтролировать все процессы, начиная от заготовки и заканчивая главным блюдом и его единовременной подачей на сотни гостей.

- Кто в ресторане отвечает за персонал? Вы сами отбираете себе помощников на кухне или это обязанность HR-департамента отеля?

- В отношении именно этого ресторана могу сказать, что персонал уже был. Мы просто стали работать вместе. Конечно, как и в любом коллективе, у нас есть текучка. Часть сотрудников уходит, если, например, им предлагают другую работу. Мне в этом случае приходится искать новых работников, просматривать резюме, мониторить рынок. У нас есть HR-отдел, который является первой ступенью при устройстве на работу в отель. Мы проводим онлайн-оценку персонала и уже потом решаем, кто будет работать в команде. Когда вы работаете на кухне, гораздо важнее личные качества самого сотрудника. Над навыками работы мы можем поработать прямо на кухне, а вот человека изменить уже нельзя. На кухне важно быть командным игроком, помогать друг другу. Блюдо, которое мы готовим – это результат командной работы, а не одного человека.

- Есть ли разница в работе между шеф-поваром в отеле и шеф-поваром в отдельном ресторане?

- Быть шеф-поваром в отеле и быть шеф-поваром в независимом кафе или ресторане – это совсем разные вещи. В ресторане ты готовишь массово, для всех. В ресторанах поварам предоставляется больше возможностей для творчества и кулинарных экспериментов. В отеле же к тебе предъявляют более высокие требования и обязательства – ты ведь являешься частью отеля и должен соответствовать заданному уровню. Тебе часто приходится готовить для высокопоставленных лиц, президентов компаний или звезд шоу-бизнеса, поэтому нужно быть очень осторожным. К таким местам у клиентов высокие ожидания, которым ты должен соответствовать.

- Кажется, что в мире поваров все, о чем мечтает повар в карьерном плане, – это получить звезду Мишлена. По крайней мере, это нам показывают в фильмах. Как обстоят дела в реальной жизни? Важно ли повару получить заветную звезду?

- Нельзя оценивать рестораны только по звездам Мишлена. В мире много ресторанов и заведений, у которых нет этой награды, но это не умаляет их уровня и качества. Да, я бы не отказался от того, чтобы примкнуть к рядам поваров с мишленовскими звездами, но это не является самоцелью. Ведь главное оставаться увлеченным своим делом, преданным ему, работать над улучшением качества и вкуса твоих блюд, и тогда награда станет логичным результатом этих трудов.

- Большинство обладателей мишленовоских звезд – это французы. Скажите, какова вероятность того, что местные повара тоже станут обладателями этой награды?

- У местных поваров есть все шансы со временем получить звезду. Я не могу точно сказать, сколько времени нужно, чтобы казахстанский рынок вышел на должный уровень, но развивается он достаточно быстро. Повара, в принципе, люди творческие, особенно мишленовские, которые всецело поглощены своим делом. Те, у кого уже есть звезда Мишлена, не думают о том, что в этом году им нужно получить еще одну звезду.

- Насколько мне известно, вы стали практиковать так называемые chef’s table, то есть когда шеф-повар сам составляет меню из нескольких блюд плюс напитки. Как гости отнеслись к такому нововведению, ведь мы все привыкли выбирать…

- Отличие chef’s table от стандартного меню в том, что оно располагается максимум на двух страницах. Это такой выбор шеф-повара, когда уже все продумано за тебя. Во Франции, в кулинарной Мекке мира, в ресторане ты не найдешь меню на 25 страниц. Там тебе подают меню на одной страничке, где есть максимум два варианта ужина, при этом туда входит и салат, и основное блюдо, и, как правило, десерт. Такое меню фиксировано и ты не можешь выбрать ничего другого, так как за тебя уже все заранее продумал шеф-повар. Это как раз то, что практикуют повара со звездой Мишлена. Такие повара никогда не будут тебе угождать, потому что гости сами приходят к ним. Гости идут на их еду, идут за опытом и новыми вкусовыми ощущениями.

Мы решили сделать совместный проект с французским домом шампанских вин Veuve Clicquot («Вдова Клико», – прим. ред.). Именно под шампанское Veuve Clicquot Brut Yellow Label было разработано концептуальное меню chef’s table. Признаюсь, реакция была неоднозначной, так как местный рынок все еще придерживается привычек, когда к красному мясу подают красное вино и, соответственно, к рыбе или курице – белое. На Западе многие уже давно отошли от этого правила. Мы предложили не совсем стандартный вариант, когда к предлагаемым блюдам подается шампанское. Так как в Казахстане очень любят мясо, мы решили показать его немного под другим углом. Это наш летний проект, так что в этом случае нужно время, чтобы гости привыкли к новому формату.

- Есть какие-то блюда, неподвластные приобретенным профессиональным навыкам, умению? Когда остается только признаться: «Ну все, этого я не могу!»

- Для меня нет ничего невозможного (смеется). Я могу приготовить любое блюдо. Но мы должны помнить об аутентичности кухни. Например, если мы возьмем даже такое простое блюдо, как борщ, то мой борщ будет все же отличаться от тех, что привыкли есть в Украине или России. Ингредиенты и рецептура кухонь разных стран отличаются друг от друга, поэтому работа в отелях – это отличный шанс набираться опыта, узнавать новые техники и сочетания вкусов и применять их на практике.

Казахстан > Агропром > kapital.kz, 23 июня 2016 > № 1800616 Эсат Акйылдыз


Нашли ошибку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter