Всего новостей: 2600821, выбрано 2 за 0.016 с.

Новости. Обзор СМИ  Рубрикатор поиска + личные списки

?
?
?  
главное   даты  № 

Добавлено за Сортировать по дате публикации  | источнику  | номеру 

отмечено 0 новостей:
Избранное
Списков нет

Трегубенко Александр в отраслях: Агропромвсе
Трегубенко Александр в отраслях: Агропромвсе
Казахстан > Агропром. Приватизация, инвестиции > kapital.kz, 2 июля 2018 > № 2692622 Александр Трегубенко

На чем нельзя экономить в ресторанном бизнесе

Александр Трегубенко рассказал об основных трендах рынка

Петр Троценко

С Александром Трегубенко удалось поговорить на открытии нового ресторана «Саквояж», где он выступает сразу в двух ипостасях — шеф-повара и соучредителя. Кулинар рассказал о непростой доле ресторанного бизнесмена и о трендах в казахстанском сегменте ресторанного бизнеса.

Бизнес на сниженных оборотах

– Как себя сейчас чувствует ресторанный бизнес Казахстана? Что там происходит?

– Высокая кухня отошла сейчас на второй план, особенно тренд, когда люди делали какие-то авторские блюда с использованием дорогих ингредиентов и заморских продуктов. Сейчас в моду (не только в Казахстане, но и во всем мире) входит локальный, сезонный продукт. Иными словами, если зимой клубника не растет, ее не используют. Если рыба не водится в пределах 300 километров ресторана, то она уже не считается локальным продуктом.

– То есть нерентабельно?

– Дело не только в рентабельности, но и во вкусовых ощущениях и реакции организма на еду: сейчас стараются питаться той пищей, которую человек принимает на генном уровне – если нас кормить экзотическими птицами и рыбами, желудок может не понять и не принять. Поэтому локальный продукт входит в моду, и, конечно, кризис диктует свои условия – сейчас в почете simple food – простая доступная еда, чтобы и себестоимость, и, соответственно, продажная цена были ниже. К тому же люди начинают следить за здоровьем и хотят питаться правильно. В этом сегменте многие рестораны (даже те, чью пищу нельзя назвать здоровой) заводят в меню странички с веганской и вегетарианской кухней, с подсчетом калорий. Еще один тренд – безглютеновое меню – без клейковины, если по-русски. Уж не знаю, кто решил, что это вредно, глютен всегда в продуктах присутствовал, он полезен и нужен.

– Изменилась ли тенденция ценовой политики в ресторанах за последние три-четыре года?

– Цены остались примерно такими же – некоторые даже стали дешевле. Как я уже говорил, ресторанов, направленных на сегмент выше среднего, с чеком от 25 тыс. тенге, осталось немного. Сейчас люди стали особенно считать деньги, поэтому ресторанам стало вообще не сладко. Обороты ресторанной отрасли за последние несколько лет упали на 50%.

– Какие тренды есть сейчас в алматинской сети питания?

– Во-первых, это хорошие столовые с достаточно красивым дизайном и хорошим ассортиментом блюд. Там, конечно, чуть-чуть ценник выше, чем в какой-нибудь заводской столовой, но ведь и ходить туда приятнее. Последние годы у нас рулят стейки и бургеры. Думаю, в связи с тем, что на рынок зашли местные производители, которые предлагают мясо специального откорма, вызревания. И стало это более рентабельным, потому что раньше для стейков мясо обязательно привозили из-за границы. Еще стали модными всевозможные рамены – восточное блюдо с пшеничной лапшой. Для нас рамен – это то, что в пакетиках продается, а

на самом деле очень серьезное блюдо, в котором большое внимание уделяется замесу теста, его толщине и правильной раскатке, как сварить шедевральный бульон, какие специи добавить. Наверное, скоро начнут приглашать поваров из Китая и Японии, и пойдет новая волна.

– Откуда к нам вообще новинки приходят? Кто влияет на Алматы больше всего?

– 80% трендов формирует Москва. Например, сначала известный ресторатор Аркадий Новиков открыл в Москве бургерную «Фарш», затем – Тимати, и это стало модно. А если еще вместе с бургером перчатки дают – вообще шик! Ну и через год уже и у нас в перчатках начали бургеры есть. А тот же рамен пришел к нам, потому что Китай рядом.

– А есть что-то необычное? Какой-то локальный тренд, который появился только у нас?

– В некоторых ресторанах, конечно, пытаются что-то интересное придумать. Например, в кафе «Алина» стали подавать казахский бургер – в баурсаке и с котлетой из конины. Или мой коллега Андрей Типикин открыл два заведения – «Шеф» и «Печь» – авторская кухня с интересной подачей. В общем, есть интересные работы, а вот сказать, что кто-то при этом выстрелил, – не могу.

Думаю, когда инвесторы начнут разглядывать в шеф-поварах основных двигателей бизнеса, которые привлекают посетителей, у нас появятся хорошие рестораны.

– Какие рестораны востребованы в Казахстане с точки зрения ценового сегмента?

– Ниже среднего, конечно, и рестораны, которые направлены на проведение массовых мероприятий, – банкетные залы, тойханы – это работает всегда.

Кошмарики ресторанного бизнеса

– Какие риски есть в ресторанном бизнесе? Вот, допустим, решил человек открыть ресторан, несмотря на кризис…

– Проблема в том, что посетители и обыватели видят ресторанный бизнес иначе – чтобы было все красиво и вкусно. А что происходит на кухне, какой ценой и кровью это дается, никто не видит. И когда ко мне обращаются за советом – какой, мол, ресторан открыть, я советую вообще не открывать – отговорю вас за пять минут, расскажу все кошмарики, которые вас ожидают.

– Так расскажите.

– Во-первых, ресторан можно открыть в неудачном месте, во-вторых, в неудачное время, в-третьих, на кредит или на заем (этого вообще делать нельзя!), в-четвертых, люди нередко вообще ситуацию не понимают: вкладывают огромные деньги в интерьер, презентации, ненужную рекламу, а в производство, в обучение людей, в хороших специалистов не вкладывают. Начинают экономить на продуктах.

– Выходит, это довольно-таки дотационный бизнес?

– Первые полгода нужно обязательно инвестировать дополнительные средства в ресторан – на ту же зарплату людям. Еще очень важна покупка оборудования. Вот я недавно был в одном ресторане, куда попросили найти хорошего повара. Когда я зашел на кухню, то ее и кухней-то назвать нельзя! Грязь, жир, неприятный запах, трубы протекают – мне даже стало немного плохо физически. Собственный ресторан – очень сложный бизнес, нужно много труда и человеческого опыта. Поэтому экономить лучше не стоит. В первую очередь – на людях: если в ресторане работают непрофессионалы, сложно выйти на новый уровень. Но у них и зарплата должна быть соответствующей – не бывает, чтобы профессионал работал у вас за копеечки.

– Столько минусов в ресторанном деле, а вы все-таки этим занимаетесь. Расскажите о своем бизнес-опыте.

– Ну, я ведь уже 32 года на кухне! С 2000 года у меня собственный бизнес – кейтеринг-компания – обслуживаю выездные банкеты только VIP-класса. С 2002 года я начал консультировать людей по открытию ресторанного бизнеса. Сначала брался только за кухню, рассказывал, как надо правильно поставить оборудование, какое меню разработать, затем взялся за дело основательно – стройка и проектирование – у меня технологическое образование.

С 2006 года возглавляю Ассоциацию шеф-поваров Казахстана, состою в десятке различных международных организаций, но это уже общественная деятельность и к зарабатыванию денег не имеет никакого отношения. Также занимаюсь консультированием различных заведений в кризисный момент. Сейчас являюсь учредителем ресторана «Саквояж».

– Какого направления ваш ресторан? Это авторская кухня?

– Саквояж – сумка для путешествий. Идея такая, что шеф-повар ездит по миру, пробует еду во всех местах, в разных заведениях, приезжает домой и готовит блюда так, как он их увидел и понял. Не с претензией на аутентичность, а в некоторой творческой переработке. Например, сейчас можно попробовать арабскую кухню, а все потому что в марте я побывал на дубайском фуд-фестивале, посетил множество заведений – арабские рестораны, ультрамодные современные заведения, стритфуд, места с аутентичной индийской кухней.

В кулинарном сообществе есть такие направления, где мы запросто ездим друг к другу в гости, готовим, показываем, устраиваем мастер-классы, отдыхаем. И не надо нам гонораров, подарков дорогих – мы просто общаемся. Как правило, это уже взрослые состоявшиеся дядьки, имеющие свой бизнес. Поэтому я бросил клич среди шеф-поваров из разных стран: приглашаю в гости, оплачу проезд, проживание, а за это ты сделаешь в моем ресторане вечер своей национальной кухни. Вы знаете, я даже немного пожалел, что так сказал, – меня забомбили приглашениями: все хотят побывать в Алматы. Поэтому раз в месяц будут приезжать шеф-повара и устраивать мастер-классы в моем ресторане.

Казахстан > Агропром. Приватизация, инвестиции > kapital.kz, 2 июля 2018 > № 2692622 Александр Трегубенко


Казахстан > Агропром > newskaz.ru, 10 ноября 2017 > № 2387099 Александр Трегубенко

Ассоциация шеф-поваров: за 500 тенге в ресторане можно купить только хлеб

Во сколько может обойтись ужин в дешевом ресторане, рассказал глава Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко

Сергей Ким

Слова акима Алматы Бауыржана Байбека об алматинских ресторанах удивили многих казахстанцев. Цитата градоначальника мгновенно стала одной из самых обсуждаемых, а соцсети наводнили шутки о так неожиданно подешевевших ресторанах.

"Сегодня для иностранцев в ресторане можно вкусно поесть за 500 тенге. Это очень дешево, поэтому мы в рейтинге на таком высоком месте находимся", — рассказал градоначальник журналистам во время пресс-конференции в Астане, подразумевая один из рейтингов городов, привлекательных для работы и жизни.

Sputnik Казахстан побеседовал с главой Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александром Трегубенко и попытался выяснить: можно ли поесть за 500 тенге в недорогом ресторане, заказав самое дешевое блюдо.

- Не будем обсуждать непосредственно достоверность слов Бауыржана Байбека. Больше интересует вопрос – за какие деньги можно поесть в ресторанах Алматы?

- Во-первых, даже если на дверях заведения написано "ресторан", не факт, что оно является рестораном. Если мы углубимся в терминологию… Есть такие старые добрые советские книжки, где была очень четкая классификация. Что такое ресторан 1-ой, 2-ой, 3-ей категорий, что такое кафе 1-ой, 2-ой, 3-ей категорий. У нас почему-то кто бы ни открылся, называет заведение рестораном, хотя зачастую не дотягивает даже близко. Давайте не будем называть все это ресторанами, назовем заведениями индустрии гостеприимства – кафе, закусочные, столовые, рестораны. Средний чек, если это ресторан и человек зашел покушать, если без алкогольных напитков, должен составлять как минимум 3,5 – 7 тысяч тенге. Это в ненастоящем ресторане, это в заведении, которое называет себя рестораном. В настоящем ресторане такой чек должен быть от 7 до 15 тысяч тенге.

- Вы говорите "в настоящем ресторане". Уже упомянули неразбериху с категориями заведений, но для простого человека – как ему понять, в ресторан он пришел или нет?

- Давайте начнем с того, что там должно быть подходящее помещение, дизайн, мебель, посуда. Во-вторых, меню и винная карта. Должен быть широкий ассортимент хороших дорогих вин, хорошее меню, должен быть сомелье, либо, как минимум, администратор, способный порекомендовать напитки к тем блюдам, которые вы выбрали. Должно быть авторское меню добавлено, блюдо от шеф-повара, свежие продукты. Еще должно быть что-то вроде "устричной пятницы". И мы должны знать, например: рано утром самолетом для этого ресторана привезли наисвежайшие устрицы в охлажденном виде. Музыкальное сопровождение, атмосфера, гостю должен подаваться комплемент от шеф-повара, когда он приходит. В конце концов, даже дресс-код, если уж на то пошло. Сейчас с этим тяжеловато. Но даже сейчас вы не встретите в ресторане посетителя в спортивном костюме и сланцах. Все должно быть чинно-благородно.

- Все, что не соответствует этим критериям, это не рестораны?

- Это может быть демократичный ресторан, может быть ресторан национальной кухни, может быть ресторан в стиле "хай-тек" или пивной ресторан. Каждый может назваться как угодно. Но еще раз говорю – если мы подгоняем эти истории под ресторан, есть очень много пунктов, по которым наши заведения зачастую не проходят. Легче назваться "кафе". У нас же все мечтают и обсуждают мишленовские звезды. Надо чаще заглядывать в критерии, по которым даются мишленовские звезды. Там их достаточно много. Кафе – пожалуйста. Рестораны – ну, называйтесь ресторанами. Но те, кто разбираются, все-таки понимают, что рестораны это немного другое.

- То есть когда мы видим заведения в Алматы с вывеской "ресторан", вполне может оказаться, что это кафе по сути?

— На сегодняшний день эти границы настолько размыты, что каждый может называться как угодно. Допустим, в Москве есть ресторан "Пушкин". И он называется "Кафе Пушкин", хотя на протяжении многих лет это лучшее заведение России и входит в каталоги всех гидов для путешественников. Я видел кафешку с одноразовой посудой и пластиковыми столами, которая называлась "Падишах". Вот такое несоответствие бросается в глаза.

- Когда ресторан считается дешевым?

- Думаю, когда средний чек составляет 5 тысяч тенге на человека. Я просто знаю, из чего составляется меню и готовятся блюда. Я имею в виду, если человек пришел, съел салат или закуску, заказал горячее, десерт, выпил какой-то напиток, и "влез" в 5 тысяч тенге, считаю, это очень дешево.

- А средние чеки в дорогих ресторанах?

— Это уже в среднем от 10 до 20 тысяч тенге.

- Теоретически, если человек приходит в ресторан, он же может заказать самое дешевое блюдо. Можно ли поесть на 500 тенге в дешевом, но ресторане?

- Нет. Если только заказать хлебную корзину. Я не видел ни в одном ресторане блюда в пределах 500 тенге. Даже порция маслин каких-то может стоить дороже. Но салат или закуску за 500 тенге я не встречал. Сегодня интернет бурлит на эту тему – "покажите-покажите". Я тоже хотел бы увидеть.

- То есть таких блюд просто нет?

— Знаете, в начале 2000-х годов только. Может быть, какой-то бизнес-ланч в какой-то кафешке можно найти, но в последний раз, если что и видел – в районе 800-850 тенге. За 500 тенге полноценного бизнес-ланча я не видел.

- В вашу ассоциацию входят шеф-повара только ресторанов или кафе в том числе?

— Без разницы, лишь бы был шеф-повар.

- Снизим планку. В алматинских кафе можно поесть за 500 тенге?

- Думаю, что кашу рисовую можно найти. Можно найти глазунью. Я недавно проходил мимо одной пиццерии, они мне сунули буклет – за 250 тенге кусок пиццы и напиток 0,33 литра. Но это, думаю, в честь недавнего открытия заведения. Хочется зайти и узнать – какой кусок пиццы и какой напиток они предлагают. Можно в кафе национальной кухни встретить порцию мант за 500 тенге, порцию плова.

- Но это далеко не ресторан?

— Нет, это вообще не ресторан. Но можно в закусочной условно в районе барахолки такие цены найти. Кстати, я сегодня проезжал мимо такого места, там был лагман за 450 тенге, манты — 500.

- Но если мы говорим о таких низких ценах, даже если это далеко не ресторан – можно ли говорить при этом о вкусной еде?

- Я не спорю, она может быть вкусная. Это же зависит от повара – из минимального количества продуктов можно приготовить достаточно вкусное блюдо. Другое дело, я хочу посмотреть начинку этого блюда, выход этого блюда. Можно сказать: "500 тенге за порцию лагмана". А может в маленькой пиалке она поместится или это будет голимое тесто с подливом из томата. Это надо все смотреть своими глазами. И чтобы на этом зарабатывать, надо таких порций продавать тысячу штук в день.

Если с каждой порции будет по 50 тенге прибыли, тогда худо-бедно ты оправдаешь электроэнергию и зарплату персонала. Но, вообще, 500 тенге – это не цена, а только себестоимость хорошей порции лагмана. А если ее продавать, надо вложить в нее электроэнергию, аренду, налоги, зарплату и все остальное, тогда можно будет смотреть, насколько это выгодно.

Казахстан > Агропром > newskaz.ru, 10 ноября 2017 > № 2387099 Александр Трегубенко


Нашли ошибку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter